En Bretagne, un laboratoire de l’UIT a mis au point une technique de conservation des aliments. Il s’agit de la déshydratation osmotique. Elle pourrait mettre fin au gaspillage alimentaire en prolongeant la durée de vie des produits, tout en préservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable finissent à la poubelle chaque année en France. Certaines startups comme Too Good To Go essaient de réduire ce gaspillage alimentaire en mettant en place des initiatives en partenariat avec des associations. Mais le problème demeure, alors que la faim gagne du terrain ailleurs dans le monde. Face à cette situation, le gâchis devient immoral et il faut y mettre fin. Comme bien souvent, la solution se trouve dans la technologie.
Une démonstration de la déshydratation osmotique au sein du laboratoire de l’UIT
A Pontivy, en Bretagne, on a peut-être trouvé le moyen d’en finir avec le gaspillage alimentaire. En effet, un laboratoire de l’UIT travaille sur un projet de déshydratation par osmose, qui pourrait aider à prolonger la durée de vie des produits alimentaires, tout en conservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Le projet est baptisé « Pidospal », une abréviation de « Procédé industriel de déshydratation osmotique des produits alimentaires ».
Une démonstration de cette technologie a été faite le mardi 9 juillet, au sein du laboratoire de l’UIT à Pontivy, en présence d’une centaine de personnes, dont des industriels de l’agroalimentaire. Les participants ont eu l’occasion de déguster des produits soumis à cette technique de conservation révolutionnaire. Ils ont témoigné que les aliments gardaient effectivement leur goût malgré le traitement subi pour prolonger leur durée de vie.
La déshydratation osmotique réduit de 90% l’humidité dans un aliment
Sommairement, la déshydratation osmotique consiste à plonger un aliment dans une solution aqueuse contenant du sucre et du sel. Une fois trempé, le produit peut perdre jusqu’à 90% de son humidité, grâce à la solution qui traverse une membrane semi-perméable pour équilibrer la concentration des éléments, de part et d’autre. Ce procédé permet ainsi de déshydrater l’aliment, et cela en un temps record. Il s’appuie sur une ligne expérimentale dénommée « Osmofood » mise en place par CIP Automation, partenaire du projet.
Cette technologie prometteuse préserve les vitamines, les arômes, la texture et le goût des aliments. Par conséquent, elle permet de les conserver pendant longtemps, sans craindre pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Comme les aliments sont transformés en produits déshydratés, ils peuvent aussi servir à composer des snacks et des recettes de sandwichs, notamment. D’ailleurs, ils deviennent plus légers pour le transport.
La déshydratation osmotique présente un argument écologique
Les chercheurs ont mené des tests concluants sur les fruits et légumes. Ils ont par exemple travaillé sur la tomate, le concombre et l’oignon. Des résultats satisfaisants ont également été obtenus sur les poissons et les produits laitiers comme le fromage. Pour le moment, seule la banane a été décevante. Elle n’a pas pu conserver son goût, de l’avis des dégustateurs. Il va donc falloir améliorer le processus pour le rendre mature à des fins industrielles.
Mais la déshydratation osmotique offre déjà plusieurs avantages par rapport aux méthodes traditionnelles de déshydratation par chaleur ou vapeur. Outre la conservation des qualités nutritionnelles et gustatives sur une plus longue période, elle est plus écologique car opérant à température ambiante. Ce qui permet de réduire significativement la consommation en énergie. Plusieurs industriels seraient déjà très intéressés par le procédé.
